Você provavelmente está tentando usar os repositórios de origem upstream do nginx. Infelizmente, esses pacotes não funcionarão se você estiver apenas tentando atualizar os pacotes e obter as mesmas coisas que o Ubuntu / Debian.
A equipe NGINX (ou melhor, eu mais ou menos) mantém um PPA da ramificação Mainline do nginx e usa o pacote Debian como base para o empacotamento. Esse PPA está localizado aqui . Você pode adicioná-lo com sudo add-apt-repository ppa:nginx/development
e, em seguida, poderá fazer apenas sudo apt-get update; sudo apt-get upgrade
e ele será atualizado para a versão Mainline no PPA Mainline.
Os erros de instalação que você está recebendo são porque os pacotes no Ubuntu não gostam dos pacotes do Upstream, pois não são empacotados da mesma maneira e entraram em conflito uns com os outros no passado. Ao aderir aos PPAs em vez dos repositórios upstream do nginx.org, você não encontrará essa falha de atualização.