Tente este link para configurar um usb persistente para que ele salve suas configurações e alterações.
Eu inicializo o Ubuntu a partir do meu usb. O pacote vim desaparece automaticamente toda vez que eu reinicializo o sistema. É porque estou usando um usb para inicializar o Ubuntu? Me sugerir uma maneira de instalar o pacote vim permanentemente no meu usb.
Não sou especialista, mas parece que seu USB tem uma instalação do liveCd (ou seja, não persistente). Isso significaria que a maioria (talvez todas) as alterações feitas não persistirão entre as reinicializações. Eu nunca tive muita sorte com instalações USB persistentes.
Você pode tentar adicionar
apt-get install vim
ao final do arquivo ~ / .bashrc
Não tenho certeza se isso funcionará, a menos que sua instalação faça login automaticamente como root.