Eu tive o mesmo problema que também foi devido a uma atualização para um dos servidores do meu instituto. Consegui montar o compartilhamento adicionando a opção vers = 3.0 ao fstab sem o argumento -o .
sudo mount -t cifs //192.168.1.100/Movies /mnt/Media vers=3.0,user=plex,uid=111,gid=1000,pass=PASSWORD