Isso deve funcionar bem para você. O comando date é tudo o que é necessário.
alias cryptodoc="cd ~/Desktop/ && 7z a -pSome_Pass -r ~/Desktop/$(date +%Y%m%d)_Documents_Backup.7z ~/Documents/* 2>/dev/null"
o comando date +%Y%m%d significa, executar date , então + significa format , então %Y significa YYYY , %m significa MM e %d significa DD . Ter o comando $( ) ao redor da data significa executá-lo no momento do comando.
Espero que isso ajude!