gnome-terminal --full-screen faz o que você quer, embora seja mais pressionado que lançar gnome-terminal e depois pressionar F11 para entrar no modo de tela cheia.
Você pode, obviamente, criar um binário de wrapper chamado gt ou qualquer outro nome que preferir:
#!/bin/sh
exec gnome-terminal --full-screen "$@"
Coloque-o no diretório ~/bin e atribua permissões executáveis.