Existem algumas razões para isso, e provavelmente se resume a embalagem e "estabilidade". Em uma distribuição mainstream, é mais importante ter um sistema que funcione de forma confiável do que ter os pacotes mais recentes - como tal, eles geralmente congelam em uma versão principal e adicionam atualizações gradualmente.
Atualmente, o kubuntu é mantido por uma das organizações que desenvolvem o KDE e podem gastar os recursos integrando versões mais recentes. Por outro lado, o Ubuntu usa unity, e o gnome 3 não é realmente um dos DEs mainline suportados por várias equipes derivativas.
Você pode, no entanto, por sua conta e risco, atualizar para uma versão mais recente do shell do gnome através de um PPA. O site do Gnome3 menciona esses riscos - regressões e links para um repositório de teste com pacotes mais novos. As coisas podem quebrar