Os PPAs estáveis e de desenvolvimento contêm exatamente a mesma versão, por isso não há nada para atualizar. Veja:
Você pode remover a fonte estável, o nginx será atualizado assim que houver um novo pacote no PPA de desenvolvimento.
sudo add-apt-repository --remove ppa:nginx/stable
sudo apt-get update && sudo apt-get remove nginx* && sudo apt-get install nginx