O Disper talvez seja muito limitado para o que você está perguntando, mas acho que usar o nvidia-settings na linha de comando pode conseguir isso. Use nvidia-settings --help
ou man para configurações disponíveis.
O outro programa que você pode precisar é nv-control-dpy , mas isso não é o ideal, já que você precisa criar do código-fonte antes de poder usá-lo. É muito poderoso e eu vou usá-lo ao criar um script para encaixar meu laptop com monitores externos.
Adicionar todos esses comandos ao painel do gnome seria possível somente com entradas de área de trabalho personalizadas (atalhos) para as configurações que você deseja alternar.