Adicionar uma linha no sudoers.d com o software de edição favorito em um alias do cmd deve funcionar:
Cmnd_Alias EDITFSTAB = /etc/bin/vim /etc/fstab
username ALL = (user) EDITFSTAB
Tenha cuidado, há um risco enorme de privilégios de escape, talvez você deva escrever um script de shell básico para restringir / controlar modificações do fstab SEM usar o editor (ou seja, "para essa modificação, pressione 1" e ecoa em fstab) .