Como o sistema de arquivos /dev
é criado e preenchido na inicialização, a maneira mais fácil de restaurar /dev/log
é reinicializar o sistema em questão.
Como alternativa, se realmente fosse um link simbólico, você conhece o antigo destino e o destino ainda existe, é possível recriá-lo com:
sudo ln -s /run/systemd/journal/dev-log /dev/log