Existe uma infinidade de maneiras, pois você pode escrever arquivos de texto com a extensão qualquer desejada.
Com o editor de texto gedit, você pode salvar o arquivo como testfile.dat
Aqui está uma maneira na linha de comando: echo "TEST" > testfile.dat
Outra maneira na linha de comando para criar vários arquivos com o mesmo conteúdo: echo "TEST" | tee {one,two,three}.dat
Você pode até mesmo renomear um arquivo existente para .dat file usando mv sourcefile sourcefile.dat