O problema reside no fato de que o seu mac tem um gerenciador de inicialização efi de 32 bits e não consegue endereçar esquemas de inicialização de 64 bits. Isso significa que qualquer sistema operacional de 64 bits terá um carregador de inicialização de 64 bits e, portanto, o seu Mac não poderá vê-lo.
Existem duas opções que descobri para o meu Mac Pro 1.1. O primeiro é usar o unetbootin para colocar o Ubuntu em um pendrive e depois ir para plopboot e pegar o bootloader iso e grave isso em um cd. Coloque o cd na unidade e reinicie o seu mac. Você terá então a opção de inicializar a partir do usb. Selecione isso e, em seguida, deixe o sistema ao vivo para inicializar e, em seguida, instale. Note que a partir da escrita do Ubuntu 15.10 tem um bug, então o unetbootin, o usb-criador e similares não funcionam com sucesso para criar a instalação do pendrive. Para superar isso, tente usar o gnome-disk-utility e escolha restaurar uma imagem para o pendrive. Eu não tentei isso sozinho (estou prestes a agora), mas há relatos de que está funcionando.
A segunda opção é editar a imagem do CD para alterar os arquivos do carregador de inicialização, o que eu fiz com uma imagem do Windows 7, mas ainda não tentei com uma imagem do Ubuntu. As instruções estão aqui - link .
Uma terceira idéia vem à mente, que você pode ter descrito acima - para instalar a partir do disco rígido, via grub. Você pode precisar instalar o grub primeiro usando o super grub cd ou similar. Existe um bom artigo aqui Instale o Ubuntu da ISO imagem diretamente do disco rígido de um sistema rodando o Linux?
Uma coisa que você precisa assistir quando o Ubuntu é instalado, é a temperatura do sistema. Instale o macfanctld e edite o arquivo de configuração (/etc/macfanctl.conf) e aumente a velocidade mínima do ventilador para 1200. Isso consome mais energia, mas é uma velocidade de operação segura para todas as condições. Aproveite!