Eu usei CDs de resgate que permitem que o layout do teclado seja selecionado no momento da inicialização, escolhendo em um menu ou adicionando kb=uk à linha de comando de inicialização ao lado de noapic e afins.
O Ubuntu suporta algo assim ao inicializar a partir de uma ISO ao vivo, ou o layout do teclado só pode ser alterado após a inicialização do sistema?
Eu não testei isso com um LiveCD 14.04 atual, mas como um exemplo de layout alemão eu usei isso no passado:
keyboard-configuration/layout=de para o arquivo preseed usado pelo debian-installer
ou simplesmente
setkmap=de para a linha de inicialização do grub.