Resposta curta: Não é possível. Isso simplesmente não é suportado. Talvez uma versão futura do Ubuntu ofereça um controle mais refinado, mas, pelo menos, pelo menos você terá a ver com os valores que estão lá.
Resposta longa: Recentemente, eu respondi uma pergunta semelhante aqui: Como obtenho o valor de Display - > "Escala para barras de menu e título:" na linha de comando?
Essencialmente, o fator de escala é armazenado como uma configuração do dconf. Executar
dconf read /com/ubuntu/user-interface/scale-factor
para ver qual é o fator de escala atual. Para mim isso dá
{'LVDS1': 8, 'HDMI3': 8}
... onde LVDS1 é meu monitor de laptop e HDMI3 é meu monitor conectado via estação de ancoragem (você pode definir diferentes fatores de escala em configurações com múltiplos monitores).
O valor exibido como a Escala para as barras de menus e títulos em Configurações do sistema - > Exibe é 1/8 do valor do dconf da exibição correspondente. Portanto, a saída acima significa que os fatores de escala para ambos os meus monitores são 1.
Você pode alterar esse valor do dconf manualmente (usando dconf write , ver minha outra resposta), no entanto, ele deve ser um inteiro e qualquer número inteiro menor que 4 ou maior que 16 confundirá o sistema. Portanto, você só pode configurá-lo para os valores 4, 5, 6, ..., 16, que correspondem aos fatores de escala 4/8 = .5, 5/8 = .625, 6/8 = .75, ..., 16/8 = 2. Esses são os 0,125 passos que você estava vendo.