A declaração
Message="sendmail function $diff"
avalia uma vez quando o script é executado. Então diff é "" , então Message é sendmail function . A declaração não é reexecutada depois que você define diff para um novo valor, então sendmail function é o que é enviado por e-mail.
Não seria mais simples apenas executar
time myscript.sh | mail -s "Test" [email protected]