Comando 'Não terminado' significa que você está perdendo um delimitador. Você precisa de 3 e tem apenas 2 em seu comando.
sed -i 's/port=\"8080\"/port="00/"' /opt/apache-tomcat-7.0.37/conf/server.xml
Mudei o último \ para / e ele funciona:
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port="8080"
sed -i 's/port="8080"/port="8000"/' test
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port="8000"