Você pode querer dar uma olhada em umask
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umask (máscara de usuário) é um comando e uma função em ambientes POSIX que define a máscara de criação do modo de arquivo do processo atual, o que limita os modos de permissão para arquivos e diretórios criados pelo processo. Um processo pode alterar a máscara de criação do modo de arquivo com umask e o novo valor é herdado pelos processos filhos. Quando um shell (como um redirecionamento de saída) ou outro programa cria um arquivo ou diretório, ele pode especificar permissões a serem concedidas, no entanto, as permissões que a máscara de criação de modo de arquivo não permite são removidas.
(de link )
Basta definir o modo umask desejado no início do seu script bash para obter o efeito descrito.