Quando você escreve
copied='cp -v *SNAPSHOT.jar /home/user/folder'
isto é apenas uma atribuição de variável, o comando é executado quando você escreve
$copied
que é equivalente a
cp -v *SNAPSHOT.jar /home/user/folder
Se você deseja capturar a saída do comando, faça
output=$(cp -v *SNAPSHOT.jar /home/user/folder)
execute o comando cp
e coloque o stdout do comando na variável output
. Então você pode usar essa variável para mostrar a mensagem no gdialog:
gdialog --title "done" --clear --yesno "done $output" 15 60