gnome-core e ubuntu-desktop são meta-pacotes que não contêm arquivos, mas dependem de outros pacotes. Portanto, desinstalá-los não causará nenhum problema, especialmente porque você pode reinstalá-los quando reinstalar o libevdocument3.
Ou você poderia fazer de outra maneira e desinstalar os pacotes que você mencionou e então reinstalar o Ubuntu-Desktop e o gnome-core e, devido à sua dependência do Evince, ele e o libevdocument3 seriam reinstalados.