Para acrescentar o | menos no final da linha de comando, já é uma função padrão em fish, usando o Alt-p
Você pode criar uma função para fazer isso se preferir:
function __fish_less
commandline -i -- "|less"
end
bind \ey __fish_less
Não tenho certeza se você precisa escapar | faça alguns testes ...
EDITAR:
Em relação ao append, a ajuda da linha de comando diz:
* -a or --append do not remove the current commandline, append the specified string at the end of it
* -i or --insert do not remove the current commandline, insert the specified string at the current cursor position
* -r or --replace remove the current commandline and replace it with the specified string (default)
Então, para acrescentar ao invés de inserir um comando, eu acho que você deveria usar -a