Abra Configurações e navegue até a seção " Dock ". Você verá um controle deslizante para controlar o tamanho dos ícones no encaixe.
Como alternativa, abra o Terminal e execute
gsettings set org.gnome.shell.extensions.dash-to-dock dash-max-icon-size <VALUE>
por exemplo
gsettings set org.gnome.shell.extensions.dash-to-dock dash-max-icon-size 24