Isso funciona. Eu preferiria os servidores de nomes e o gateway em um nível mais alto para que eles não estivessem associados a uma das interfaces, mas talvez eu esteja perdendo alguma coisa.
network:
version: 2
ethernets:
enp0s3:
addresses: [192.168.0.128/24]
gateway4: 192.168.0.1
nameservers:
addresses: [8.8.8.8,8.8.4.4]
enp0s8:
addresses: [192.168.56.128/24]