Acho que a resposta está no arquivo que você acabou de alterar:
representante: NetworkManager
Isso implica que o Network Manager fará toda a configuração e não o netplan. Sem dúvida, o NM ainda está configurado para DHCP, e é por isso que você ainda está obtendo um endereço IP pelo DHCP.
Sugiro que você reverta o arquivo yaml para o padrão:
# Let NetworkManager manage all devices on this system
network:
version: 2
renderer: NetworkManager
Em seguida, defina o endereço IP estático no Network Manager da seguinte forma:
Reiniciar o NM:
sudo service network-manager restart
Verifique:
ip addr show