Para listar a versão disponível, você pode o seguinte comando.
apt-cache search ffmpeg | grep Version
Para instalar uma versão específica, a sintaxe é a seguinte.
apt-get install ffmpeg=<version>
Onde <version>
deve ser substituído pela string de versão do comando acima.
EDITAR
Se apt-cache search ffmpeg | grep Version
não reportar nenhuma versão, é muito provável que você esteja perdendo um repositório e talvez queira adicioná-lo.
add-apt-repository ppa:mc3man/trusty-media
apt-get update