Um dos pipelines é gstreamer 1.0, o outro usa 0.10 (padrão de gst-launch). Usando o 1.0 é recomendado.
Você pode ter apenas as duas linhas de lançamento no mesmo comando gst-launch-1.0. Você também pode querer adicionar algumas filas antes ou depois de os codificadores terem algum buffer no pipeline
gst-launch-1.0 v4l2src device=/dev/video1 ! videorate ! 'image/jpeg,framerate=30/1,width=1920,height=1080' ! jpegparse ! avimux name=muxer ! filesink location=/home/sina/Desktop/Recordings/video.avi v4l2src device=/dev/video0 ! 'video/x-raw, framerate=24/1, width=1024, height=768' ! x264enc ! mpegtsmux ! filesink location=/home/sina/Desktop/Recordings/Screen.ts -v