O apt-get update faz o download das listas de pacotes dos repositórios e atualiza as mesmas para obter informações sobre as versões mais recentes dos pacotes e suas dependências. Ele fará isso para todos os repositórios e PPAs.
De man apt-get
Used to re-synchronize the package index files from their sources. The indexes of
available packages are fetched from the location(s) specified in /etc/apt
/sources.list(5). An update should always be performed before an upgrade or dist-upgrade.
Então basicamente mostra apenas os repositórios que foram atualizados