O Lubuntu pode ser instalado em um pentium II com 384 MB de RAM. O Ubuntu Server tem um mínimo recomendado de um processador de 300 Mhz e 128 MB de RAM.
Se eu precisasse construir um fileSERVER eu iria com o óbvio e instalaria o Ubuntu Server sem cabeçalho. E mantê-lo limpo, sem uma interface gráfica do usuário. Ambos os sistemas são construídos a partir da mesma fonte. A edição do Server não tem interface gráfica, portanto, acredito que sempre será mais leve em uso e poderá colocar mais recursos no trabalho disponível.
Eu acho que o Lubuntu não vai ser tão simples assim (Funcionando em um laptop HP9010, 1.2 P4 512MB de RAM, funciona razoavelmente suave, mas é uma boa prática com paciência).