No fstab você também pode usar
uid=1000,gid=1000,permissions 0 2
para especificar um usuário, grupo e permissões para tornar a montagem mais específica. Se você colocar esses dois usuários em um novo grupo e usar esse ID durante a montagem, eles possuirão o disco e poderão gravar nele.
Mas ...
Eu não montaria o disco automaticamente e o montaria apenas quando esses dois usuários fizerem login no sistema. Basicamente, quando esses usuários fazem login, inicie um script que monte o disco. Se você ainda quiser uma senha, poderá impor isso no script e, se adicionar um arquivo de configuração, poderá colocar os nomes de usuário lá (assim será fácil adicionar novos usuários ou remover usuários obsoletos).