Você pode experimentar sozinho:
echo 1 > 1
echo 2 > 2
tar cf foo.tar 1 2
echo 3 > 1
echo 4 > 2
tar xf foo.tar
cat ?
1
2
Primeiros dois arquivos ( 1 e 2 ) foram criados. Do que um arquivo foo.tar foi criado. A próxima etapa alterou o conteúdo do arquivo e depois disso, foo.tar foi extraído. Se você olhar nos arquivos, verá o conteúdo antigo.
Portanto, --overwrite é o padrão.