Eu acabei conseguindo isso funcionar, mas ainda não estou completamente certo sobre qual foi o problema, então vou listar as coisas que mudei.
Em vez de fazer o software RAID através do software de instalação, fiz isso com as opções do chipset Intel.
Eu me deparei com um problema em que não pude instalar o GRUB no / boot porque eu acidentalmente fiz essa partição lógica em vez de primária, então eu mudei isso.
Eu estava usando o UNetBootin para criar os pendrives USB inicializáveis e mudei para o Criador de discos de inicialização.
Eu mudei de um pendrive de 32GB para um pen drive de 4GB para inicializar o Ubuntu e mudei do Ubuntu Alternate para o Ubuntu Desktop.
Ainda recebi o erro "No Video Mode Activated", mas tudo funcionou bem após essas alterações. Eu inicio a tela de decodificação. Duas opções de boot estão na BIOS, o que é estranho para mim. Eles são "Ubuntu" e o nome do meu RAID. Eu preciso escolher o Ubuntu para inicializar corretamente.