Para adicionar um ícone ao painel, você pode criar ícones personalizados e colocá-los em ~/.local/share/applications .
Basta copiar e colar esse modelo no gedit (ou outro editor de texto) e salvá-lo como libreoffice.desktop na pasta.
[Desktop Entry]
Name=Libre Offce
Comment=Office Application
Exec=libre-office
Icon=/usr/share/pixmaps/libreoffice.png
Terminal=false
Type=Application
StartupNotify=true
Keywords=libre;office;writer;
Categories=Office
Se você quiser que o ícone esteja disponível para todos os usuários, coloque o arquivo .desktop em /usr/share/applications .
As categorias = bit Office significa que ele aparecerá em "Office" no painel. Se o ícone estiver em /usr/share/pixmaps/libreoffice.png , na verdade, você pode escrever apenas Icon=libreoffice , não há necessidade do caminho completo, mas apenas se estiver nesse caminho. Não sei se isso funciona no Gnome 3.
Se você tiver traduções para o idioma, poderá especificá-las usando algo como o seguinte: Name [en_GB] = Escritório Libre Substitua [en_GB] pelo código de cada idioma.