Então, resolvi corrigir esse problema criando o dispositivo USB inicializável com uma ferramenta diferente e reinstalando do zero. Eu tentei duas instalações do stick USB inicializável anterior com os mesmos resultados.
Como usei o mesmo ISO verificado, só posso assumir que foi a ferramenta que usei para criar o pendrive inicializável (embora eu não entenda como / por que). Eu não vou nomear / culpar a ferramenta que usei. Eu acho que foi provavelmente usando uma versão antiga e / ou escolhendo as opções erradas ao criá-la.
Moral da história: use uma ferramenta simples e atualizada para criar um stick USB inicializável. Provavelmente o melhor para ir o mais recomendado em seu doc de distribuições! O que funcionou para mim foi o 'Criador de discos de inicialização' do Ubuntu.