Existe uma página wiki do ubuntu sobre este tópico. Resumindo, você pode usar as ferramentas do Windows 7 para redimensionar a partição do Windows ou o gparted e, em seguida, usar o gparted para aumentar o tamanho da partição do Ubuntu.
É recomendável que você faça backup de seus dados como redimensionamento de partição / sistema de arquivos é uma operação potencialmente destrutiva.