O Gnome3 usa o DConf ao invés do GConf. As configurações do Painel do Gnome estão em org.gnome.gnome-panel .
Como o DConf salva seus dados em formato binário para melhorar o desempenho, você não pode editar as configurações manualmente, mas precisa usar as ferramentas de linha de comando gsettings (pacote libglib2.0-bin) ou dconf (package dconf- ferramentas) ou a GUI dconf-editor (pacote dconf-tools) para visualizar ou editá-las.