Você pode usar o instalador Ubuntu Server , se você selecionar durante a instalação para instalar servidores mais tarde, ele irá instale o mínimo para ter uma instalação Ubuntu em execução sem ter que passar por configurações manuais.
Eu recomendaria isso sobre outras soluções porque:
- Ele deixará você com um sistema em execução com o mínimo de serviços em execução
- Configuração mínima necessária, o instalador fará o trabalho para você
- Muito fácil de instalar
- Sem executar muitos serviços, a pegada de memória / CPU no host será mínimo
O desempenho das VMs dependerá das especificações do host, mas como você não tem GUI e quase nenhum serviço está em execução (a menos que você os deseje instalados e em execução), as especificações necessárias para o host serão muito baixas.
Você poderá executar algumas delas dentro de VMs em um computador normal do dia a dia (para fins de teste / desenvolvimento ofc).