Como o user320 explicou, você pode instalar o GParted através do Centro de Software ou sudo apt-get install gparted
. Quanto à sua segunda pergunta, acredito que a razão pela qual o GParted não faz parte da instalação final é porque a Canonical decidiu usar o Utilitário de Disco, que é uma versão mais leve do GParted. A ideia é dar ao usuário final acesso direto e claro a utilitários simples, porém eficazes; fornecer-lhes ferramentas elétricas desde o início pode ser confuso e talvez até perigoso. Usuários avançados, por outro lado, podem encontrar essas ferramentas por conta própria.
É basicamente o mesmo raciocínio que os fez soltar o Synaptic em favor de um Centro de Software mais sobrecarregado. No passado, tanto o Synaptic quanto o GParted eram aplicativos padrão.