A resposta de Ravexina identifica corretamente o motivo subjacente:
% bl0ck_qu0te%No entanto, se você achar que aspas difíceis de serem lidas ou simplesmente feias, existe uma alternativa:
printf 'Acquire::http::proxy "http://%s:%u";\n' "$prox" "$port" | sudo tee -a /etc/apt/apt.conf > /dev/null
Acho que você pode fazer as outras duas linhas por conta própria.
Sugestões de melhorias:
Há muita repetição em seu código que você poderia evitar com um loop:
for proto in http https ftp; do
printf 'Acquire::%s::proxy "%s://%s:%u";\n' "$proto" "$proto" "$prox" "$port"
done |
sudo tee -a /etc/apt/apt.conf > /dev/null