Os ícones que você vê no painel são definidos em arquivos .desktop. Eles moram em dois locais:
Para todo o sistema: /usr/share/applications/
Para usuários específicos: /home/user/.local/share/applications/
(Esses substituem os do sistema).
Você pode usar um aplicativo chamado 'Alacarte' para editá-los por meio de uma GUI ou apenas localizá-los no Nautilus, clicar com o botão direito e clicar em 'Propriedades'. Você também pode editá-los manualmente usando o Gedit.