Você não pode remover o usuário root. É parte integrante de como o Ubuntu funciona. Se você remover todos os usuários que podem executar um comando de root, você não poderá instalar novos softwares ou atualizar seu computador. Você pode não ser capaz de desligar e não pode alterar algumas configurações.
No entanto, você pode limitar quem tem acesso ao root. Todos os usuários que você adicionar devem ser usuários "padrão", não "admin".
Com relação às pessoas que podem gerenciar determinadas pastas, você precisa adicionar dois usuários, cada um deles uma conta padrão. Qualquer pasta que esses usuários criem, somente eles irão acessá-lo.
Para alterar qualquer pasta que exista, você precisa ser root (ironicamente).
Primeiro, abra nautilus
como root, com este comando:
sudo -i nautilus
Em seguida, navegue no topo da pasta, escolha as propriedades e selecione a guia "Permissões". Em seguida, escolha o proprietário e altere-o para a pessoa que você deseja acessar. Você também pode querer mudar o grupo.