Se você não se importa com o Windows e está feliz com o particionamento padrão do Ubuntu, a opção "Apagar disco e instalar o Ubuntu" durante a instalação no modo UEFI ou legado é completamente adequada e é a maneira mais fácil.
Se você deseja particionar manualmente seu disco rígido no UEFI, pode manter o Windows ESP criado ou apenas criar o seu próprio, como diz o wiki (o tamanho recomendado é de 200 MiB, ~ 300MB menor que o Windows). Você pode usar o GParted no modo Live, se preferir.
Além disso, enquanto você ainda tem o Windows instalado, extraia sua ProductKey porque você já pagou por isso. Você pode usar isso para instalar uma versão de VM genuína com este ISO dentro do Ubuntu.