A versão do servidor do Ubuntu vem sem qualquer ambiente gráfico de desktop.
Apenas com interface de linha de comando. Ele não pode ser usado como um computador de mesa no significado comum dessas palavras.
Mas o ambiente de área de trabalho pode ser instalado posteriormente.
Resposta curta: Se você planeja usar a interface gráfica, NÃO instale uma versão do servidor. Exceto alguns casos especiais quando o sistema normal não é instalado.