Você pode fazer tudo o que precisa na edição para desktop, desde que você instale o software necessário.
Mais importante ainda, o servidor remove alguns recursos da edição de desktop, o que não faz muito sentido para uma instalação de servidor corporativo, mas você pode querer estar disponível para seus propósitos. Então você pode preferir ficar com o Ubuntu Desktop, ou usar algum derivado do Ubuntu com requisitos mais leves, especialmente no departamento de GUI, como o xubuntu ou o lubuntu.