Você instalou o Eclipse através do Ubuntu Software Center? Como ele nunca está atualizado, você deve baixá-lo do site do Eclipse . 3.7.2 é o mais recente, você parece estar rodando o 3.7.0 ... Depois de ter descompactado os dados para qualquer lugar que você queira, você pode iniciá-lo executando o executável do eclipse (roxo com duas marchas para um ícone). Infelizmente, ele não suporta realmente ser adicionado ao launcher dessa maneira. É claro que você pode criar um atalho na área de trabalho para o executável do eclipse.