Existem duas maneiras de fazer isso.
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Se você tiver o gnome-tweak-tool instalado, abra o gnome-tweak-tool e selecione "Tema"
Desmarque "Menus têm ícones" e "Botões têm ícones"
Sevocênãotemognome-tweak-toolinstalado,enãoquerinstalá-lo,porqueissotambémsignificariainstalarognome-shell,vocêpodeusarogconf-editor.
Instaleogconf-editorcom
sudoapt-getinstallgconf-editor
Agora,inicieogconf-editor
Alt+F2gconf-editor
Váparaaáreadetrabalho/gnome/interfaceedesmarquebuttons_have_iconsemenus_have_icons