top:
100% significa que 1 CPU é totalmente utilizada. Então, o que você vê para o php-fpm é 87,1% de uma CPU de 8, ou seja, menos de 11% da sua potência total de CPU.
mpstat:
Se você não fornecer um intervalo para o mpstat, ele fornecerá a média de utilização da CPU desde a inicialização.
mpstat -P ALL 2 5
fornece cinco resultados de intervalos de 2 segundos.