Você pode instalar o Ubuntu em uma unidade externa (como se fosse instalá-lo em uma unidade interna). Mas quando um sistema instalado está em execução, ele 'deseja' gravar em sua partição raiz e isso não funcionará se você tornar a unidade somente leitura com um switch de hardware.
Inicialize o Ubuntu a partir da unidade externa.
Talvez seja possível contornar este problema, se você usar a opção de inicialização toram
, que coloca algumas das atividades do disco na RAM. Vale a pena tentar.
Mas eu acho que a melhor alternativa é usar um Ubuntu live drive feito por clonagem do arquivo iso para a unidade de destino (USB pendrive ou cartão de memória). Ele tem um sistema de arquivos ISO 9660 que é somente leitura por design, portanto, não há risco de que ele seja modificado. Todas as atividades do disco serão executadas na RAM.
Você pode clonar com o Criador de disco de inicialização no Ubuntu 16.04 LTS e versões mais recentes e com Discos alias gnome-disks
e com mkusb .