em arquivos de texto plano, a codificação que file
está apresentando para você depende do conteúdo.
contanto que não tenha nenhum caractere especial utf-8 (umlauts ou similar) file
mostrará ascii
, assim que houver um ä
, por exemplo, o enconding será alterado para utf-8
.
ao contrário do comentário do @ muru, não consegui encontrar um limite para testá-lo até 60k de arquivo de texto com um ä
na última linha.