O GRUB substitui o Windows Bootloader por si próprio. Mas você também pode iniciar o Windows a partir da tela do carregador do GRUB.
Eu não sei se você pode instalar o Ubuntu sem o bootloader, mas você pode instalar o Windows Loader novamente a partir do seu sistema Windows. Eu realmente não recomendo que você defina o seu Windows Loader como bootloader padrão, o GRUB é compatível com ambos os sistemas operacionais e você também pode personalizá-lo como quiser.