Após verificar o log de erros do Apache que o TriG me recomendou, acabei instalando
sudo apt-get install php-gettext
e funciona bem agora
Para instalar minha pilha LAMP no Ubuntu 16.04 eu segui estas instruções Aqui
Com exceção da instalação do php 5.6 em vez do 7.0 usando
sudo add-apt-repository ppa:ondrej/php
phpmyadmin, em seguida, jogou um erro dizendo que mbstring estava faltando, então eu instalei
sudo apt-get install php5.6-mbstring
agora tudo que eu recebo é uma tela branca ao tentar acessar o phpmyadmin
Depois de tentar acessar o phpmyadmin, recebo isso no log de erros do apache2
[Sun Sep 18 21:20:51.306056 2016] [:error] [pid 21053] [client 127.0.0.1:34158] PHP Fatal error: require_once(): Failed opening required '/usr/share/php/php-gettext/gettext.inc' (include_path='.:/usr/share/php') in /usr/share/phpmyadmin/libraries/select_lang.lib.php on line 477
Após verificar o log de erros do Apache que o TriG me recomendou, acabei instalando
sudo apt-get install php-gettext
e funciona bem agora