Existe apenas 1 versão do Ubuntu e todos os outros são versões mais antigas ou derivadas (onde a (falta de) desktop é a diferença), mas todos têm o mesmo núcleo. A versão básica do Ubuntu é o servidor Ubuntu (aquele que não tem um desktop).
Em geral, aconselho o servidor Ubuntu para isso e um sistema de desktop separado, onde você usa o SSH para copiar arquivos de e para o servidor. Um desktop leva a muitos recursos longe do seu servidor.